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「寿司を極める」 [鮨]

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現在発売中の「寿司を極める」というムック本で
「ごほうびおひとり鮨」と「寿司ペディア」について
紹介していただきました。
僕のインタビューもちょっとだけ載っています。

ここにも書いてある通り、お客さんの側は
「一人3万円の店の方が1万5千円の店よりランクの高い魚を使っている」
と思っているでしょうけど、現実はそうとは限りません。
なぜなら、鮨屋の経費は魚の仕入ればかりではなく
店の家賃も人件費もあるからです。
特に人件費の占める割合はとても大きい。
僕が「ごほうびおひとり鮨」で紹介している鮨屋に
親方ひとりだけ、あるいは夫婦だけで切り盛りしている店が多いのは
そのへんに理由があります。
最近、グルメ情報サイトを見ると
高価な店がランキング上位にずらりと並んでいるのですが
実際に鮨屋を食べ歩いている人間として
僕はそこに疑問を感じています。


寿司を極める。 (TJMOOK)

寿司を極める。 (TJMOOK)

  • 作者:
  • 出版社/メーカー: 宝島社
  • 発売日: 2018/08/09
  • メディア: ムック



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